ГОСТ 26664-85
Группа Н59
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей
Canned and preserved fish and sea products. Methods for determination of organoleptic characteristics, net mass and components fraction of total mass
ОКСТУ 9209
Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 25 ноября 1985 г. N 3710 срок действия установлен с 01.01.87 до 01.01.97*
________________
* Ограничение срока действия снято по протоколу N 7-95 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС N 11, 1995 год). - Примечание изготовителя базы данных.
ВЗАМЕН ГОСТ 8756.1-79 в части консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов
РАЗРАБОТАН Министерством рыбного хозяйства СССР
ИСПОЛНИТЕЛИ
Л.А.Лийманд, В.Н.Нурмес, И.А.Линк, Н.В.Баннова, В.Е.Астахов, Н.Н.Жайворонок, Н.И.Веселова, Т.Д.Довбешко
ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР
Зам. министра А.Н.Гульченко
УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 25 ноября 1985 г. N 3710
Настоящий стандарт распространяется на консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов и устанавливает методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей.
1. ОТБОР ПРОБ
1.1. Отбор проб - по ГОСТ 8756.0-70.
2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
2.1. Сущность метода заключается в органолептической оценке внешнего вида, запаха, цвета, консистенции и вкуса.
2.2. Аппаратура и материалы
Электроплитки бытовые.
Кастрюли эмалированные.
Тарелки и блюдца фарфоровые или эмалированные белые.
Приборы столовые из нержавеющей стали.
Ножи консервные.
Стаканы стеклянные лабораторные по ГОСТ 25336-82.
Цилиндры мерные по ГОСТ 1770-74.
Холодильник бытовой электрический по ГОСТ 16317-76.
Хлеб пшеничный или ржаной.
Чай черный байховый по ГОСТ 1937-73 или по ГОСТ 1938-73.
Сахар-песок по ГОСТ 21-78 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-78.
Допускается использовать другую стеклянную лабораторную посуду и лабораторные весы, обеспечивающие требуемую точность измерений.
2.3. Подготовка к испытаниям
2.3.1. Помещение, в котором проводят органолептические испытания, должно отвечать следующим требованиям:
защищено от шумов и посторонних запахов;
хорошо вентилируемое;
температура воздуха должна поддерживаться от 18 до 22°C, относительная влажность от 70 до 80%;
освещено ярким дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей или искусственным светом; номинальная освещенность рабочих мест должна составлять не менее 500 лк;
стены и оборудование должны быть окрашены в белый цвет или нежные пастельные тона;
рабочие места располагают так, чтобы эксперты не оказывали друг на друга влияния при проведении оценки.
2.3.2. Посуда для проведения испытаний должна быть чистой, единой формы, размера и цвета, без посторонних запахов и не должна иметь крупных яркоокрашенных рисунков.
2.3.3. Банки с консервами и пресервами протирают и вскрывают непосредственно перед проведением органолептических испытаний.
По требованию дегустаторов банки вскрывают в их присутствии.
2.3.4. Консервы, которые перед органолептическими испытаниями должны быть доведены до кулинарной готовности, готовят по способу, указанному на этикетке. Консервы, содержащие животный жир, подают на дегустацию температурой 50-60°С, консервы в желе - температурой 12-15°С, остальные консервы, пресервы - при комнатной температуре.
2.3.5. Органолептические испытания проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологических и химических анализов: в быстросозревающих пресервах - не ранее, чем через 5 дней после их изготовления;
в консервах и пресервах остальных видов - не ранее, чем через 10 дней после их изготовления.
2.3.6. При органолептических испытаниях продукцию подают в следующей последовательности:
консервы натуральные и натуральные с добавлением масла;
консервы: уха и супы;
консервы в желе;
консервы в масле;
консервы в томатном соусе;
консервы в маринаде;
консервы в различных соусах;
консервы рыборастительные;
консервы из измельченной рыбы;
пресервы.
Консервы и пресервы подают в последовательности возрастания массовой доли поваренной соли и уксусной кислоты.
Каждую группу консервов и пресервов подают в следующей последовательности:
продукты без пряностей, со слабым ароматом;
продукты с небольшим количеством пряностей и средним ароматом;
продукты с большим количеством пряностей, очень ароматные.
2.3.7. Консервы и пресервы, подлежащие дегустации, должны быть поданы на каждого дегустатора в количестве не менее 30 г.
2.3.8. Для нейтрализации вкуса при органолептических испытаниях консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов подают хлеб из расчета по 20 г на каждый вид продукции на одного дегустатора и теплый черный чай с сахаром из расчета 0,25 г чая и 5 г сахара на одного дегустатора при дегустации каждого вида продукции.
2.3.9. Количество исследуемых образцов не должно превышать 20 наименований.
2.3.10. Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: показатели, относящиеся к внешнему виду, запах, цвет, консистенция и вкус.
2.4. Проведение испытаний
2.4.1. Консервы и пресервы подают во вскрытых банках с крышками для оценки внешнего вида банок и содержимого.
2.4.2. При оценке внешнего вида банки определяют состояние бумажной этикетки или литографии на банках с продукцией.
Для оценки состояния внешней и внутренней поверхностей банки содержимое ее выкладывают, банку моют и высушивают. После производится тщательный визуальный осмотр крышек, корпуса банки, продольного и закаточного швов, маркировочных знаков.
2.4.3. При оценке внешнего вида основного продукта, среды, гарнира, добавок содержимое банки помешают в тарелку и в зависимости от вида консервов и пресервов определяют:
для основного продукта - состояние основного продукта, характеристику разделки, состояние кожных покровов, порядок укладывания, наличие налета белкового происхождения, количество кусков, размер основного продукта, наличие посторонних примесей, наличие чешуи, цвет основного продукта, цвет кожных покровов, отклонение в размере;
для среды - прозрачность, состояние, цвет;
для гарнира - состояние и цвет круп, овощей, бобовых, добавок.
2.4.4. Запах консервов и пресервов определяют обонянием. Запах содержимого банки определяют сразу после ее вскрытия, запах основного продукта, среды, гарнира и добавок - после выкладывания его на тарелку.
При оценке запаха консервов и пресервов определяют характерный аромат, гармонию запахов, так называемый "букет", устанавливают наличие посторонних запахов.
2.4.5. При оценке цвета определяют цвет основного продукта, кожных покровов, среды, гарнира, а также устанавливают различные отклонения от цвета, характерного для данного вида продукта.
2.4.6. Консистенцию основного продукта, костей, хрящей, среды, гарнира и добавок определяют опробованием или приложением усилий (с помощью столовых приборов и других) - нажатием, надавливанием, растиранием, размазыванием.
В зависимости от вида консервов и пресервов определяют характерные признаки: нежность, плотность, твердость, волокнистость, рассыпчатость, крошливость, однородность, густоту, вязкость, присутствие твердых частиц и другие.
2.4.7. Вкус консервов и пресервов определяют в последовательном опробовании основного продукта, среды, гарнира и добавок. Определяют характерность, приятность вкуса для данного вида продукта, устанавливают наличие посторонних привкусов.
2.4.8. Прозрачность масла определяется сливанием из банки в мерный цилиндр масла и оставлением в покое в течение 24 ч при температуре (20±3)°C.
Отстоявшееся масло рассматривают в проходящем свете на белом фоне. Масло считают прозрачным, если оно не имеет мути и взвешенных хлопьев в слое над отстоем.
2.4.9. Дегустаторы сопоставляют мнение о состоянии бумажной этикетки или литографии на банках, о состоянии внешней и внутренней поверхности банок с требованиями ГОСТ 11771-77*, о внешнем виде, запахе, цвете, консистенции, вкусе каждого продукта с характеристиками указанных показателей по нормативно-технической документации на данную продукцию.
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 11771-93. - Примечание изготовителя базы данных.
2.4.10. Результаты органолептических испытаний записываются в протоколе или журнале установленной формы.
3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССЫ НЕТТО
3.1. Сущность метода заключается в определении массы продукта (нетто) по разности между массой продукта в банке (брутто) и массой пустой банки для каждой банки в отдельности.
3.2. Аппаратура
Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80 с пределами взвешивания, соответствующими определяемой массе, с погрешностью взвешивания, указанной в п.3.4 настоящего стандарта.
Посуда лабораторная фарфоровая по ГОСТ 9147-80 или другая посуда.
Шпатели или пинцеты лабораторные (или ножи, вилки, ложки столовые).
3.3. Подготовка к испытаниям
Банки с продуктом, предназначенные для испытания, очищают, снимают этикетки и при необходимости моют теплой водой, подсушивают или тщательно вытирают.
