ГОСТ 34115-2017 Кофе жареный. Органолептический анализ (с Изменением N 1)

     9 Методы органолептического анализа

9.1 Общие положения

Органолептический анализ проводят в следующей последовательности: определение внешнего вида и цвета жареного кофе, определение аромата молотого жареного кофе, определение аромата кофейного напитка, определение вкуса кофейного напитка, отмечая их выраженность и оттенки.

Оттенки аромата молотого жареного кофе, аромата и вкуса кофейного напитка делятся на следующие группы: сладкие (коричневый сахар, ванилин, общая сладость и т.д.), цветочные (жасмин, роза, ромашка, черный чай и т.д.), фруктовые (цитрусовые, ягоды, сушеные фрукты, прочие фрукты и т.д.), кислые и забродившие (разные типы кислот и вино, виски, передержанное тесто, перезревшие фрукты и т.д.), травянистые и овощные (сено, фасоль, горох, недозревшие овощи и т.д.), жареные (поджаренные продукты, копченые, дым, злаки, табак и т.д.), специи (черный перец, гвоздика, корица и т.д.), ореховые и какао (шоколад, миндаль, лесной орех и т.д.), прочие (земля, кожа, резина, химические и бумажные, пыльные и т.д.).

(Измененная редакция, Изм. N 1).

9.2 Определение внешнего вида и цвета жареного кофе

9.2.1 Сущность метода

Метод основан на визуальной оценке внешнего вида и цвета жареного кофе.

9.2.2 Проведение анализа

Для определения внешнего вида и цвета часть анализируемой пробы жареного кофе помещают ровным слоем на лист белой бумаги. Внешний вид и цвет жареного кофе определяют визуально при рассеянном дневном свете или ярком искусственном освещении.

Для определения массовой доли ломаных зерен и обломков зерна берут 100,0 г анализируемой пробы жареного кофе в зернах, помещают ровным слоем на лист белой бумаги и при рассеянном дневном свете или ярком искусственном освещении проводят разборку анализируемой пробы вручную, отбирая ломаные зерна и обломки зерна, которые затем взвешивают. Результат взвешивания записывают с точностью до первого десятичного знака.

Массовую долю ломаных зерен и обломков зерна , %, вычисляют по формуле

,

где 100 - коэффициент перевода в проценты;

- масса ломаных зерен и обломков зерна, г;

- масса анализируемой пробы кофе, г.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений. Результат вычислений округляют до первого десятичного знака.

Предел повторяемости (допускаемое абсолютное расхождение между двумя параллельными определениями, полученными в условиях повторяемости) - 2,5% абс. при 0,95.

9.3 Определение аромата молотого жареного кофе

9.3.1 Сущность метода

Метод основан на обонятельных ощущениях дегустатора, вызываемых летучими веществами, содержащимися в анализируемой пробе жареного молотого кофе.

9.3.2 Проведение анализа

Аромат молотого жареного кофе определяют непосредственно после размалывания обжаренных зерен кофе или вскрытия упаковки с молотым жареным кофе. Время, прошедшее после размалывания зерен кофе или вскрытия упаковки с молотым кофе, не должно превышать 15 мин.

Аромат молотого жареного кофе определяют вдыханием, отмечая его выраженность.

9.4 Определение аромата кофейного напитка

9.4.1 Сущность метода

Метод основан на обонятельных ощущениях дегустатора, вызываемых летучими веществами, содержащимися в анализируемом кофейном напитке.

9.4.2 Приготовление кофейного напитка - по ГОСТ 34116.