ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (с изменениями на 27 сентября 2023 года)

Наименование продукции

Показатели

Допустимые уровни, не более

Примечание

1

2

3

4

I. Мясо парное, охлажденное и замороженное. Полуфабрикаты охлажденные и замороженные (все виды продуктивных животных)

1. Мясо парное и охлажденное:

а) парное в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах

количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г

не допускаются

б) парное в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах для детского питания

количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г

не допускаются

в) охлажденное в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах

количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

1 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г

не допускаются

бактерии рода Proteus в 0,1 г

не допускаются

для продукции со сроком годности более 7 суток

г) охлажденное в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах для детского питания

количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

1 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г

не допускаются

бактерии рода Proteus в 1 г

не допускаются

д) охлажденное в отрубах, упакованное под вакуумом или в модифицированную газовую атмосферу

количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

1 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,01 г

не допускаются

дрожжи, КОЕ*/г, не более

1 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г

не допускаются

2. Мясо замороженное:

а) в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

1 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,01 г

не допускаются

б) в тушах и отрубах для детского питания

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

1 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,01 г

не допускаются

в) блоки из мяса

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

5 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,001 г

не допускаются

г) блоки для детского питания

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

1 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,001 г

не допускаются

д) мясо механической обвалки (дообвалки)

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

5 х 10 (пробоподготовка без фламбирования поверхности)

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,0001 г

не допускаются (пробоподготовка без фламбирования поверхности)

3. Полуфабрикаты мясные для питания дошкольников и школьников

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

5 х 10

для рубленых полуфабрикатов

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

1 х 10

для кусковых полуфабрикатов

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,001 г

не допускаются

S. aureus в 0,1 г

не допускаются

плесень, КОЕ*/г, не более

250

для полуфабрикатов в панировке

4. Полуфабрикаты мясные (мясосодержащие) бескостные (охлажденные, замороженные), в том числе в маринаде:

а) крупнокусковые

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

5 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,001 г

не допускаются

б) мелкокусковые

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

1 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,001 г

не допускаются

5. Полуфабрикаты мясные (мясосодержащие) рубленые (охлажденные, замороженные):

а) формованные, в том числе панированные

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

5 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,0001 г

не допускаются

плесень, КОЕ*/г, не более

500

для полуфабрикатов панированных со сроком годности более 1 месяца

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

б) в тестовой оболочке, фаршированные

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

2 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,0001 г

не допускаются

плесень, КОЕ*/г, не более

500

для полуфабрикатов со сроком годности более 1 месяца

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

в) фарш

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

5 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,0001 г

не допускаются

6. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

5 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,0001 г

не допускаются

II. Субпродукты охлажденные и замороженные. Кровь и продукты ее переработки
(все виды продуктивных животных)

7. Кровь пищевая

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

5 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии в 1 г

не допускаются

S. aureus в 1 г

не допускаются

8. Кровь пищевая сухая для детского питания

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

2,5 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г

не допускаются

S. aureus в 1 г

не допускаются

9. Продукты переработки крови:

а) альбумин пищевой

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

2,5 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии в 1 г

не допускаются

S. aureus в 1 г

не допускаются

бактерии рода Proteus в 1 г

не допускаются

б) сухой концентрат плазмы (сыворотки) крови

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

5 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии в 1 г

не допускаются

III. Колбасные изделия мясные (мясосодержащие). Продукты из мяса мясные (мясосодержащие). Кулинарные изделия мясные (мясосодержащие) замороженные (все виды продуктивных животных)

10. Колбасные изделия и продукты из мяса мясные (мясосодержащие)

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г

не допускаются

сырокопченые, сыровяленые, срок годности которых

сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г

не допускаются

превышает 5 суток, в том числе нарезанные,

S. aureus в 1 г

не допускаются

упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы

E. coli в 1 г

не допускаются

11. Колбасные изделия мясные (мясосодержащие) полукопченые и варено-

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г

не допускаются

копченые

сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г

не допускаются

S. aureus в 1 г

не допускаются

12. Колбасные изделия мясные (мясосодержащие)

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г

не допускаются

полукопченые, варено-копченые, срок годности которых превышает 5 суток, в том числе нарезанные и

сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г

не допускаются

упакованные под вакуумом в условиях модифицированной атмосферы

S. aureus в 1 г

не допускаются

13. Пастеризованные мясные (мясосодержащие) колбаски

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

2 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г

не допускаются

B. cereus в 1 г

не допускаются

14. Колбасные изделия для питания дошкольников и школьников

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

1 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г

не допускаются

E. coli в 1 г

не допускаются

для продуктов со сроком годности более 5 суток

S. aureus в 1 г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г

не допускаются

дрожжи, КОЕ*/г, не более

100

для продуктов со сроком годности более 5 суток

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

плесень, КОЕ*/г, не более

100

для продуктов со сроком годности более 5 суток

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

15. Колбасные изделия мясные (мясосодержащие) вареные

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

2,5 х 10

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г

не допускаются

S. aureus в 1 г

не допускаются

16. Колбасные изделия мясные (мясосодержащие) вареные, срок годности которых превышает 5 суток, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

1 х 10

2,5 х 10

для сервировочной нарезки

в условиях модифицированной атмосферы

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г

не допускаются

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г

не допускаются

S. aureus в 1 г

не допускаются

17. Продукты из мяса мясные (мясосодержащие) вареные

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

1 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г

не допускаются

18. Продукты из мяса мясные (мясосодержащие) варено-копченые:

а) окорока, рулеты, корейка, грудинка, шейка, балык свиной и в оболочке

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

1 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г

не допускаются

б) щековина (баки), рулька

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

1 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г

не допускаются

19. Продукты из мяса мясные (мясосодержащие) копчено-запеченные, запеченные

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

1 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г

не допускаются

20. Продукты из мяса мясные (мясосодержащие) вареные, запеченные, копчено-запеченные, срок годности которых превышает 5 суток, в том

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

1 х 10
2,5 х 10

для сервировочной нарезки

числе нарезанные и упакованные под вакуумом в условиях

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г

не допускаются

модифицированной атмосферы

сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г

не допускаются

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

S. aureus в 1 г

не допускаются

21. Кулинарные изделия для питания дошкольников и школьников

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

1 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г

не допускаются

E. coli в 1 г

не допускаются

для продуктов со сроком годности более 72 ч.

S. aureus в 1 г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г

не допускаются

дрожжи, КОЕ*/г, не более

100

для продуктов со сроком годности более 72 ч.

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

плесень, КОЕ*/г, не более

100

для продуктов со сроком годности более 72 ч.

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

22. Кулинарные изделия мясные (мясосодержащие) замороженные:

а) мясные

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

1 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,01 г

не допускаются

S. aureus в 0,1 г

не допускаются

бактерии рода Enterococcus, КОЕ*/г, не более

1 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

б) мясосодержащие

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

2 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,01 г

не допускаются

S. aureus в 0,1 г

не допускаются

бактерии рода Enterococcus, КОЕ*/г, не более

1 х 10

IV. Колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов (все виды продуктивных животных)

23. Кровяные изделия

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

2 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г (для продуктов, срок годности которых превышает 2 суток, - в 0,1 г)

не допускаются

S. aureus в 1 г

не допускаются

для продуктов, срок годности которых превышает 2 суток

24. Зельцы, сальтисоны

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

2 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г

не допускаются

S. aureus в 1 г

не допускаются

для продуктов, срок годности которых превышает 2 суток

25. Ливерные колбасы

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

2 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г (для продуктов, срок годности которых превышает 2 суток, - в 0,1 г)

не допускаются

S. aureus в 1 г

не допускаются

для продуктов, срок годности которых превышает 2 суток

26. Паштеты

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

1 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г

не допускаются

S. aureus в 0,1 г (для продуктов, срок годности которых превышает 2 суток, - в 1 г)

не допускаются

27. Студни, холодцы, заливные и т.д.

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

2 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г

не допускаются

S. aureus в 0,1 г (для продуктов, срок годности которых превышает 2 суток, - в 1 г)

не допускаются

28. Паштеты для питания дошкольников и школьников

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

1 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г

не допускаются

E. coli в 1 г

не допускаются

для продуктов со сроком годности более 72 ч.

S. aureus в 1 г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г

не допускаются

дрожжи, КОЕ*/г, не более

100

для продуктов со сроком годности более 72 ч.

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

плесень, КОЕ*/г, не более

100

для продуктов со сроком годности более 72 ч.

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

V. Консервы мясные, мясорастительные, растительно-мясные (все виды продуктивных животных)

29. Консервы пастеризованные

должны соответствовать микробиологическим нормативам безопасности (промышленной стерильности) для пастеризованных консервов в соответствии с приложением N 2 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013)

30. Консервы стерилизованные

должны соответствовать микробиологическим нормативам безопасности (промышленной стерильности) для стерилизованных консервов в соответствии с приложением N 2 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013)

31. Консервы для детского питания

должны соответствовать микробиологическим нормативам безопасности (промышленной стерильности) для стерилизованных консервов в соответствии с приложением N 2 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013)

VI. Паштетные консервы мясные, мясорастительные, растительно-мясные (все виды продуктивных животных)

32. Консервы пастеризованные

должны соответствовать микробиологическим нормативам безопасности (промышленной стерильности) для пастеризованных консервов в соответствии с приложением N 2 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013)

33. Консервы стерилизованные

должны соответствовать микробиологическим нормативам безопасности (промышленной стерильности) для стерилизованных консервов в соответствии с приложением N 2 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013)

VII. Сухие мясные (мясосодержащие) продукты

34. Сухие мясные (мясосодержащие) продукты

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

2,5 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г

не допускаются

плесень, КОЕ*/г, не более

100

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

VIII. Шпик свиной охлажденный, замороженный и продукты из него

35. Шпик свиной, охлажденный, замороженный, несоленый

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

5 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,001 г

не допускаются

36. Продукты из шпика свиного и грудинки свиной соленые, копченые, копчено-запеченые

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

5 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г

не допускаются

S. aureus в 0,1 г

не допускаются

IX. Желатин

37. Желатин

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

1 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г

не допускаются

X. Желатин, предназначенный для производства мясной продукции для детского питания

38. Желатин, предназначенный для производства мясной продукции для детского питания

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г, не более

1 х 10

_______________
     *Колониеобразующие единицы.

бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г

не допускаются