ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРЕДУПРЕЖДЕНИЮ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА

РАЗРАБОТАНА Всероссийским НИИ хлебопекарной промышленности РАСХН (ГосНИИХП) (Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г., Сидорова О.А.), Всероссийским НИИ зерна и продуктов его переработки РАСХН (ВНИИЗ) (Зелинский Г.С., Шухнов А.Ф.), Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава РФ (Терешкова Л.П., Новикова О.В., Свяховская И.Б.).

УТВЕРЖДЕНА директором ГосНИИХП д.э.н. Косованом А.П. 24 августа 1998 года.

СОГЛАСОВАНА руководителем Департамента Госсанэпиднадзора РФ Монисовым А.А. 14 октября 1998 года (N 1100/2451-98-115).

ВВЕДЕНА В ДЕЙСТВИЕ с 15 октября 1998 года.

ВВЕДЕНА ВЗАМЕН "Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба", 1994 г.

Инструкция предназначена для специалистов хлебоприемных, мукомольных и хлебопекарных предприятий, объектов торговли, а также государственных органов, осуществляющих надзор и контроль за качеством и безопасностью продукции.

ВВЕДЕНИЕ

Бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается, главным образом, в процессе уборки, поэтому мука практически всегда может быть обсеменена картофельной палочкой в различной степени.

Картофельная палочка при благоприятных условиях быстро размножается. Оптимальными условиями для развития ее спор являются температура около 40 °С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности. Ее клетки не выдерживают нагревания до 80 °С, однако споры остаются жизнеспособными при температуре 120 °С в течение часа. В связи с этим бактерии во время выпечки хлеба погибают, а споры сохраняют свою активность. В медицинской литературе имеются данные о патогенности спорообразующих микроорганизмов рода Bacillus subtilis, к которому относится и картофельная палочка, и широком спектре вызываемых ими заболеваний.

Продукты распада белков, образующихся под действием протеолитических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом. Вследствие этого пораженный картофельной болезнью хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями.

На размножение картофельной палочки и проявление картофельной болезни хлеба оказывают влияние нарушение санитарного и технологического режимов хранения и переработки зерна, муки, приготовления хлеба и его реализации.

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Основополагающим условием профилактики возникновения картофельной болезни хлеба является четкое соблюдение технологического и санитарного режима хранения и переработки зерна, муки, приготовления хлеба, его хранения и реализации, а также организация лабораторного контроля.

Это, в свою очередь, должно быть обеспечено созданием системного собственного производственного контроля по ходу технологического процесса на каждом этапе изготовления, хранения, реализации зерна, муки, хлеба.

Исходя из особенностей развития и размножения картофельной палочки, ее способности образовывать споры, устанавливаются критические точки контроля. В данном случае это стадии, этапы производственного процесса, на которых возникает угроза размножения картофельной палочки и появления картофельной болезни хлеба и, вместе с тем, на которых все виды риска могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных предупредительных мер (зернохранилище, размольное, силосное и буратное отделения, шнеки, хлебохранилище и др.).

При разработке системы собственного производственного контроля и установлении критических его точек опираются на анализ опасностей, возникновение которых может быть связано с устройством и планировкой предприятия, особенностями конструирования оборудования, несоблюдением технологического и санитарно-гигиенического режима производства, неполадками в системах освещения, отопления, вентиляции, неправильным хранением и транспортировкой сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и т.д.

После этого должны быть разработаны и осуществлены необходимые предупредительные и корректировочные меры, направленные на устранение возможной опасности заражения зерна, муки, хлеба картофельной палочкой и возникновения картофельной болезни хлеба.

План, схема и периодичность собственного производственного контроля должны быть утверждены руководителем предприятия и согласованы с центрами госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации и на транспорте.

СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

1. Мероприятия на хлебоприемных предприятиях и мукомольных заводах

Условиями ускоренного развития картофельной палочки на зерне являются влажность зерна выше 20% и температура 35-40 °С и более.

Для предотвращения развития картофельной палочки предусматриваются и проводятся следующие мероприятия:

1.1. Зерно, поступающее на элеватор или мукомольный завод, должно отвечать требованиям действующих нормативной и технической документации, санитарных правил и норм, обеспечивающих их качество и безопасность.

1.2. Каждая партия поступающего на переработку зерна должна сопровождаться удостоверением о качестве. Запрещается приемка зерна без удостоверения о качестве.

1.3. Осуществление мер по сохранности качества и безопасности партий продовольственной пшеницы и муки в соответствии с действующими "Инструкцией по хранению зерна, маслосемян, муки и крупы" М9-7*, "Правилами по организации и ведению технологического процесса на элеваторах и хлебопекарных предприятиях", "Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах".

________________
     * Текст соответствует оригиналу, следует читать "N 9-7". - Примечание "КОДЕКС".

При этом основное внимание уделяется контролю за:

1.3.1. качеством и состоянием каждой партии зерна (его температурой, влажностью, зараженностью вредителями хлебных запасов и прочими показателями качества);

1.3.2. формированием партий зерна;

1.3.3. технологическими приемами, обеспечивающими качественную сохранность зерна (очистка, сушка, охлаждение, обеззараживание и пр.);

1.3.4. процессами подготовки зерна к помолу, технологическими параметрами размола зерна, формированием сортов муки из компонентов, бестарным хранением и отпуском муки, упаковыванием ее в транспортную и потребительскую тару.

1.4. Пшеничная мука на мукомольных заводах систематически, в соответствии с утвержденным руководителем предприятия Планом, схемой и периодичностью собственного производственного контроля, должна подвергаться исследованию на зараженность картофельной палочкой путем пробной лабораторной выпечки по методике ГОСТ 27669-88 "Мука пшеничная. Методы пробной лабораторной выпечки хлеба" (утвержденным 10.09.1998 г. ГосНИИХП (Приложение N 1, 2)).

1.5. Результаты исследования муки записывают в специальный журнал (Приложение N 4) и в удостоверение о качестве с указанием результатов проверки муки на зараженность картофельной палочкой в следующей формулировке:

- не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 часа;

- выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 часа;

- выявлена зараженность картофельной палочкой через 36 часов.

1.6. Показатель "картофельной болезни" хлеба не является бракеражным для муки.

В связи с этим мука, пораженная картофельной палочкой, с соответствующим удостоверением о качестве может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной переработки.

Категорически запрещается реализовать в розничной торговле муку с выявленным поражением картофельной палочкой.

1.7. В случае выявления заражения муки картофельной палочкой проводится очистка и соответствующая санитарная обработка производственных помещений и коммуникаций мукомольного завода в местах залегания муки согласно технологическим схемам и Системам собственного производственного контроля.

2. Мероприятия на хлебопекарных предприятиях

2.1. В лабораториях хлебопекарных предприятий проводится систематический контроль зараженности муки в соответствии с Приложением N 1.

Периодичность контроля устанавливается руководителем предприятия в соответствии с Планом, схемой собственного производственного контроля, согласованного центрами госсанэпиднадзора в субъектах РФ и на транспорте.

2.2. В случае выявления зараженности муки картофельной палочкой и поражения хлеба картофельной болезнью необходимо поставить в известность центры госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации и на транспорте, Госторгинспекции, Государственной хлебной инспекции.

2.3. Категорически запрещается переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью.

2.4. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном помещении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ, и подлежит строгому учету.

2.4.1. Гигиеническая экспертиза хлеба, пораженного картофельной болезнью, проводится специалистами центров госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации и на транспорте в пределах своей компетенции в соответствии с "Инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы" (N 2255-80). Результаты ее передаются в органы Государственного ветеринарного надзора для решения вопроса о направлении пораженного хлеба на корм скоту. Вопрос об утилизации хлеба, пораженного картофельной болезнью, должен решаться в соответствии с "Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения", утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации N 1263 от 29.09.97 г.

2.5. Мука пшеничная с выявленным поражением картофельной палочкой через 24 и 36 часов может быть использована:

- для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее;

- для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба (орловский, славянский и пр.).

- для выработки пшеничных сортов хлеба в соответствии с п.2.6.2.

2.6. При выработке пшеничного хлеба из муки с выявленной зараженностью картофельной палочкой более 36 часов соблюдаются следующие корректировочные технологические мероприятия:

2.6.1. Выработка пшеничного хлеба с кислотностью, превышающей установленную норму на 1 градус, с использованием следующих подкисляющих компонентов:

- выброженные полуфабрикаты (опара, тесто) с кислотностью 4-6 градусов в количестве 5-10% к массе муки;

- мезофильная закваска с кислотностью 18-22 градусов в количестве 4-6% к массе муки ("Технологическая инструкция по приготовлению молочнокислой закваски мезофильных бактерий и применению ее в тестоведении для предотвращения картофельной болезни хлеба", 1983);

- концентрированная молочнокислая закваска с кислотностью 16-18 градусов на чистых культурах в количестве 4-6% к массе муки (''Сборник технологических инструкций для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий", 1989);

- жидкие дрожжи, приготовленные с использованием термоустойчивых дрожжевых культур по рациональной и усовершенствованной схемам с кислотностью 10-14 градусов в количестве 25-30% в зависимости от способа приготовления теста ("Методическое руководство по производству жидких дрожжей", 1988);

- пропионовокислая закваска кислотностью 12-14 градусов на чистой культуре Propionibacterium shermanii BKM-103 в количестве 4-6% к массе муки ("Инструкция по приготовлению пропионовокислой закваски", ГосНИИХП, 1995);

- комплексная закваска на чистых культурах молочнокислых, пропионовых бактериях и дрожжах вида Saccharomyces cerevisiae, кислотностью 6-9 градусов в количестве 15-20% к массе муки ("Инструкция по приготовлению комплексной закваски", ГосНИИХП, 1996);

- уксусная кислота (ГОСТ 61-75) в количестве 0,1-0,2% (в пересчете на 100% кислоту) или уксуснокислый калий в количестве 0,2-0,3% к массе муки;

- пропионаты натрия, калия, кальция (Е 281, Е 282, Е 283) в дозировке 0,3-0,5% к массе муки в виде водных растворов.

Все подкисляющие компоненты и другие пищевые добавки отечественного и импортного производства, используемые для борьбы с картофельной болезнью, должны пройти гигиеническую оценку в Департаменте госсанэпиднадзора Минздрава России в установленном порядке после представления экспертных заключений Института питания РАМН и ВНИИХП Минсельхозпрода России.

Перечисленные мероприятия предотвращают развитие вегетативных форм бактерий картофельной палочки, но не уничтожают имеющиеся в муке споры и сами бактерии.

2.6.2. Добавление в тесто пищевой добавки "Селектин" (ТУ 9291-009-00479997-98) антибактериального действия, которая воздействует непосредственно на споры картофельной палочки, уничтожая их.

Дозировка этой добавки, из расчета на 100 кг муки:

- при развитии болезни через 24 часа - 80-100 г;

- при развитии болезни через 36 часов - 50 г.

При использовании сильно зараженной муки (развитие болезни через 6-24 часа) дозировки могут быть увеличены (Инструкция по применению "Пищевой добавки "Селектин", ГосНИИХП, 1997).

2.6.3. Мероприятия по организации ускоренного охлаждения хлеба в контейнерах и вагонетках.

2.6.4. Переработка хлеб-брака и черствого хлеба, возвращенного из торговой сети (без постороннего запаха, признаков плесени и заболевания картофельной болезнью), в теплый период года с 1 мая по 1 октября, а в Северо-Кавказском регионе - с 1 апреля по 1 октября должна осуществляться в виде:

- мочки или хлебной крошки, подкисленных:

пропионовокислой, мезофильной, концентрированной закваской (КМКЗ) с кислотностью 16-22 градуса в количестве около 20%, или уксусной кислотой до достижения конечной кислотности 12-22 градуса, или раствором пищевой добавки "Селектин" (добавлением в мочку лечебной дозы, приготовленной в соответствии с п.2.6.2);

- сухарной крошки, с проведением сушки хлеба при температуре не ниже 80 °С.

Хлеб-брак перерабатывается в течение первых суток после выпечки.

2.7. При выработке хлеба с не выявленной зараженностью картофельной палочкой (через 36 часов) для профилактики развития картофельной болезни на более поздние сроки хранения и использования хлеба с целью гарантированного уничтожения спор необходима дозировка "Селектина" из расчета 15-20 г на 100 кг муки.

2.8. Санитарная обработка и дезинфекция оборудования и помещений.

2.8.1. По окончании переработки партий муки, хлеб из которой заболевает картофельной болезнью через 36 часов и менее после выпечки, складские и производственные помещения, металлические, деревянные и тканевые поверхности оборудования, а также транспортные средства подвергаются тщательной механической очистке с удалением муки, теста хлеба, крошек с помощью металлических и капроновых щеток. Санитарной обработке подвергаются также помещения и инвентарь производственных цехов, экспедиций, хлебохранилищ в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий".

2.8.2. Дезинфекция оборудования по ходу технологического процесса проводится следующим образом: